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  • Foto del escritorFernanda Reyes

El mural de los poblanos

Las recetas que se preparan son familiares, rescatadas de mercados, barrios populares y poblaciones rurales.


El mural de los poblanos está ligada con otro famoso mural que estuvo alojado en la ciudad de México.


Realizado por el pintor Eduardo Castellanos en el año de 1968, el mural adornó por muchos años al famoso y ya desaparecido restaurante Prendes, alojado en la planta baja del edificio propiedad del poblano Eduardo Cué Merlo.


Con esta idea en mente su hijo, Juan Cué Morán pidió que se realizara un mural portátil en tres partes para el restaurante que estaba próximo a inaugurar.


El gran artista poblano Antonio Álvarez Morán plasmó su obra plena de ciudadanos poblanos prominentes; entre ellos, destacan el banquero don Manuel Espinosa Yglesias, el empresario Alejo Peralta, el Presidente Gustavo Díaz Ordaz, el periodista coronel José García Valseca, el político Vicente Lombardo Toledano, el empresario William O. Jenkins, el periodista don Rómulo O’Farril, el cómico Antonio Espino Clavillazo y otros más, hasta completar 60 personalidades.


El local, una casona del siglo XVII, había funcionado como cantina hasta el 2007, cuando cambió de giro y decoración para convertirse en uno de los mejores restaurantes de cocina poblana de la ciudad, con recetas antiguas familiares, así como otras rescatadas de mercados, barrios populares y poblaciones rurales, operado por los hermanos Luis Javier y Juan José Cué de la Fuente, hijos de don Juan.


Los fogones están en manos de la Mayora Delfina Rosas, con muchos años de experiencia, la chef Liz Galicia y el sous-chef Alberto Fortiz Flores, quienes producen las deliciosas creaciones poblanas para satisfacer a unos 60 comensales.



LA SABROSA COMIDA POBLANA


Texto de Otros. La muy sabrosa comida poblana que compartí con los hermanos Cué de la Fuente fue ésta:


Como aperitivo, mixcal (sic) de pechuga con mole celebrando el 150 aniversario luctuoso del General Ignacio Zaragoza, de agave espadín, con 50 º de contenido alcohólico.


Para acompañar la bebida, totopos de maíz azul orgánico criollo, de San Mateo Ozolco, Puebla, fritos en aceite de palma, con ensalada de nopalitos frescos, jitomate, cebolla, cilantro, chile serrano y queso fresco.


De entradas, tacos de lechón horneado, picado y salteado en aceite de oliva nacional, con tortillas hechas a mano, aderezadas con salsa de chile habanero, cebolla morada, rábanos, cilantro, limón y aceite de oliva; cemitas de chalupas, preparadas con este pan (de horno de piso al que se le agrega salvado, barnizadas con atole y rociadas con ajonjolí, del muy antiguo barrio de Analco), relleno de chalupitas de maíz con carne de res deshebrada y salsas verde o roja; tostadas de tinga, elaboradas en las tostadas de maíz azul, con frijoles refritos, lechuga finamente picada, queso cotija, y tinga de pollo (pechuga deshebrada, chipotle, finas hierbas y jitomate); tlacoyos típicos de Zacatlán, Puebla, que son gorditas de maíz alargadas rellenas de alverjón, fritas en manteca de cerdo, aderezadas con salsas verde o roja y queso cotija; para cerrar con broche de oro estas entradas, una cazuela de barro con cocopaches (pochilis gygas, escarabajo hemíptero de la mixteca poblana, que se alimenta del mezquite), primero hervidos y después fritos en manteca, con cebolla, chile serrano seco y epazote, acompañados de guacamole de Atlixco, Puebla, con tortillas recién hechas; estos insectos, que son de temporada, tienen un gusto muy especial, delicioso.


De sopas, la de quintonil (Amaranthus hybridus L., maleza comestible que crece por todo el altiplano), preparada con hojas de esta planta, fondo de ave, te limón, dados de calabacita y granos de elote; la de escamoles (del náhuatl azcatl, hormiga y molli, guisado) o larvas de hormiga poblanas, en fondo de ave, cebolla, nopales y hierbabuena; los escamoles en sopa conservan su sabor delicado.



De platos tradicionales, las albóndigas de cordero de Chignahuapan, Puebla, con huevo duro al centro, en salsa verde de chile jalapeño, cominos y tomatillo, acompañadas con arroz rojo y frijoles negros de la olla; el mole de la Tía Asela, antigua receta familiar preparado con costilla y espinazo de cerdo, en salsa verde de tomatillo, chile serrano, cilantro y pápalo; chanclas, en pan pambazo relleno de longaniza de cerdo de Tepeaca, Puebla, cebolla, rodajas de aguacate y lechuga, todo bañado en salsa roja de chiles ancho y guajillo.


De postres, cremita de leche (cáscaras de naranja y limón, azúcar, rompope y yemas), nieve de pitaya (pulpa de pitaya, jarabe, limón y claras), pan de elote (granos de elote, azúcar, leche condensada, leche y rompope) y tarta de dátil (galletas dulces, leche, dátil y nuez).


De bebidas, Fever-Tree Tonic Water con London Gin No. 1, cervezas artesanales Calavera de Tlalnepantla, Estado de México, Mexican Imperial Stout y American Pale Ale.


El mural de los poblanos

  • 16 de Septiembre 506, Centro Histórico, Puebla, Puebla,

  • (222) 242-0503, 242-0696


 

Texto de: El Economista

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